En esta entrada n o estamos por explicar los beneficios del café para la salud o a nivel social, de eso nos ocuparemos en otra publicación. El beneficio se puede definir como todos los procesos necesarios para convertir un fruto de café en un grano seco, podemos distinguir los siguientes: •𝐋𝐚𝐯𝐚𝐝𝐨 o humedo: Se limpian en agua (las verdes flotan y las rojas maduras quedan en el fondo), se realiza el despulpado, luego se deja fermentar en agua (entre 4 y 24 hs.), se lava y se seca. •𝐍𝐚𝐭𝐮𝐫𝐚𝐥 o seco: se seca al sol después de cosechado, sin remover la pulpa. Una vez secos se separa la pulpa y la cáscara de la semilla. •𝐇𝐨𝐧𝐞𝐲 (semilavado): Es un intermedio entre el lavado y el natural, cereza se despulpa y luego se seca en mesas que permiten que se seque de arriba y de abajo aún con la capa del mucílago. •𝐀𝐧𝐚𝐞𝐫𝐨𝐛𝐢𝐜𝐨 (sin oxígeno): Se recolectan las cerezas maduras, se separan en agua y se realiza una fermentación sin oxígeno y a baja temperatura, luego se se...
Una de las primeras dudas al empezar en el barismo es qué variedad de café usar, hay muchas especies de café en el mundo pero las dos especies más importantes del cafeto para consumo se llaman arábica y robusta.
Cada una tiene sus propias características:
- La coffea arábica es una semilla con forma más oval y con 16% de aceites esenciales, se destaca por un aroma y acidez intenso, necesita ser plantada en altura y tiene mayores cuidados por eso es más costosa de producir. Tiene menos cafeína (1,5% máx.) que la robusta. La variedad arábica es la más utilizada en la elaboración de cafés de especialidad y gourmet.
- La coffea robusta es una semilla más redonda y con 7,5% de aceites esenciales, tiene más cuerpo y una alta concentración de cafeína (4% máx.). Al ser más amarga su cultivo es sencillo y más económico ya que repele plagas y animales. También se cultiva en alturas más bajas que la arábica.
La producción de arábica sigue siendo superior a la de robusta en una relación del 65% de arábica a 30% de robusta de producción mundial.
La plantas de Arábica suelen elevarse de 2,5 metros a 4,5, y la de Robusta puede llegar hasta los 6 metros. Los granos de café arábica al estar cultivados a mayor altura suelen ser granos con mayor densidad que los robusta.
También la arábica tiene más azúcar natural (7,5%) que la variedad robusta (3,5%), en el primer caso encontramos aromas más complejos, suaves, dulces, frutales o ácidos mientras que en la variedad robusta encontramos un café con aromas simples, más fuerte y amargo, con mayor cuerpo y crema.
Arábica y Robusta dominan el mercado mundial del café, pero hay otras más de 100 especies conocidas dentro del género Coffea, aunque estas tienen poca relevancia en la industria. Por ejemplo hay otra variedad que se llama "liberica" que no se utiliza tanto ya que es de menor calidad.
El 60% de las especies de café se ven amenazadas lamentablemente por la deforestación y el cambio climático, por eso algunos están dirigiendo su atención hacia otras especies menos conocidas para darle mayor seguridad a la industria. Un ejemplo es la variedad "Coffea stenophylla" también conocida como “café de las tierras altas”, originaria de Sierra Leona. Tiene un sabor parecido a la arábica, resistencia similar a la robusta (incluso en altas temperaturas) y otra característica distintiva es que su drupa madura es de color negro.
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